食品防腐剂

食品防腐剂是防止因微生物的作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。因此，加工的食品绝大多数有防腐剂。防腐剂分为无机防腐剂和有机防腐剂两大类。其中，无机防腐剂有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐及二氧化硫等。但由于使用二氧化硫、亚硫酸盐后残存的SO2能引起严重的过敏反应（主要是呼吸道过敏），故FAO于1986年禁止在新鲜果蔬中使用无机防腐剂。下面主要介绍有机防腐剂及其使用。

1．苯甲酸及其盐类 苯甲酸又称安息香酸，因其在水中的溶解度低，而不直使用，故实际生产中大多数使用苯甲酸钠、钾两种盐。
根据FAO／WHO（1994）规定，人造奶油、果酱、果冻、酸黄瓜、菠萝汁使用本甲酸钠的限量为1.0g／kg（指单用量或与苯甲酸、山梨酸及其盐类以及亚硫酸盐类合用累计量，但亚硫酸盐类含量不超过500mg/kg）。

苯甲酸进入机体后，大部分在9－15小时内，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。因上述解毒作用是在肝脏内进行的，故含苯甲酸的食品对肝功能衰弱的人群不宜使用。但只要本甲酸在食品中限量符合GB2760－86及FAO／FWO（1984）标准对正常人身体无毒害，则可放心使用。但要注意，尽量食用含防腐剂不同的食品，以防止同种防腐剂的叠加中毒现象发生。

2．山梨酸及其盐类 山梨酸（学名为2，4-已二烯酸），它一般用于鱼类食品和糕、酒食品，其盐类常用山梨酸钾，它水溶性好、性能稳定，其抑菌作用和使用范围与山梨酸相同。

①山梨酸：根据GB2760-86规定，酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼脂软糖限量lg/kg；果汁、果子露、葡萄酒限量0．6g／kg；低盐酱菜、面着类、蜜饯类、山植糕、果味露、罐头限量0.5g／kg；汽水、汽酒限量0.2g／kg；浓缩果汁限量2g／kg。山梨酸与山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计不得超过最大使用量。根据FAO／WHO（1994）规定：杏干、餐用油橄榄、橘皮果冻限量0.5g／kg；一般干酪、人造奶油、果酱、菠萝汁、果冻限量1g／kg（指单用或与苯甲酸及其盐类，以及亚硫酸盐类合用累计量，但亚硫酸类不得超过0.5g／kg）。

②山梨酸钾：根据GB2760-86规定，山梨酸钾在食品中的使用限量基本同山梨酸的使用限量。GB2760-90规定，乳酸菌饮料使用山梨酸限量为1.0g／kg，按GB2760-93规定，肉、鱼、蛋、禽类食品中山梨酸使用限量为0.075g／kg。山梨酸、山梨酸钾都能参加人体正常的新陈代谢，易被分解为CO2和H2O而排出体外，故凡符合上述标准者，对人体无害。

3．对强基苯甲田酯类主要使用对羟基苯甲酸酯类中的甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚酯。其酯随着酯基中碳原子个数的增多，其抗菌作用增强，但同时其水溶性降低，而毒性则相反。因此，经常将丁酯与甲酯混用、乙酯和丙酯混用，可以提高溶解度，并有增效作用。

由于对羟基苯甲酸酯类的酸性和腐蚀性较强，因此，胃酸过多的病人和儿童，不宜食用含此类防腐剂的食品。只要符合规定的限量，正常人均可食用。但也要注意，应尽量食用防腐剂不同的食品，以防止同种防腐剂的叠加中毒现象。

以上三类防腐剂对人体的毒性大小为：苯甲酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞山梨酸类
山梨酸及其钾盐虽然成本较高，但它是迄今为止常用防腐剂中毒性最低的。从国内外发展动态分析，山梨酸有逐步取代苯甲酸的趋势，但山梨酸实有在空气中稳定性较差和易被氧化着色的缺点。1998年我国研制出一种高效无毒的防腐剂，它的成份是单辛酸甘油酯，其在防止食品腐败、变质的同时，也有助于保持食品营养成份和风味，并且感官性状稳定。

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