鱼和肉??“密集型”营养物质

"岂其食品，江边之鲤"，这是《诗经》中赞美鱼乃宴上佳肴的诗句。在现代生活中，也有"无鱼不成席"之说，可见人们对吃鱼的偏好。鱼，不仅肉质鲜嫩，味道鲜美，而且具有极高的营养价值。鱼肉中蛋白质含量多达17.3%,而且极易被人体消化吸收。还含有比较丰富的磷、钙、铁、脂肪、糖类及多种人体必需的微量元素，是"密集型"营养物。鱼体内还存在一种DHA，对脑神经传导和突触的生长、发育有极重要的作用。所以有人说："鱼是智慧的食物"。鱼类食品还有消肿、通乳的作用，可以预防脑血栓、冠心病等心脑血管疾病。生活在冰天雪地里的爱斯基摩人几乎没有人患脑血管疾病，正是因为他们以鱼为主食的缘故。

鱼体内含有氧化三甲胺，这种物质性质极不稳定，易还原成有腥味的三甲胺。鱼死后，氧化三甲胺能被细菌的还原酶迅速分解为三甲胺，所以鱼死后腥味更突出。海鱼比淡水鱼体内的氧化三甲胺含量高，所以海鱼比淡水鱼腥味更大。三甲胺易溶于酒精中，并能跟酸反应，所以烹调时放些酒和醋，一部分三甲胺便和酒精一同挥发，另一部分与醋酸反应，另外酒精和醋酸还可反应，生成具有芳香味的乙酸乙酯。鱼的加热时间不要太长，因为鱼肉柔嫩易熟，如果加热时间过长，反而因鱼肉蛋白过度变性而硬韧起来，难于消化和吸收。另外，鱼中含有丰富的维生素D，而豆腐中的钙含量高，如果把鱼和豆腐共煮，借助鱼体中的维生素D的帮忙，可使豆腐中钙的吸收率提高20多倍。要注意的是，腐烂变质的鱼不可食用，河豚鱼因含河豚毒素不能食用。

肉类食物可分为畜肉和禽肉两种。畜肉包括猪肉、牛肉、羊肉等；禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。它们不仅能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且滋味鲜美，营养丰富，可烹调成多种多样的菜肴，为人们所钟爱。

尤其是动物的肝、肾等营养价值更高！
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