逍遥学能 2017-09-18 15:04
“糊啦”不是和了牌，而是茶陵一道流传近百年的菜。这道菜貌不惊人，却入口温软、汤稠味鲜。
糊啦的诞生，如同“塞翁失马”的奇特际遇：本是厨师的失误，却成就一道名菜。
吴小光，祖庵家菜现代传承人，糊啦就是他的一道拿手菜。今年45岁的他，掌了26年的勺，大半辈子的人生，都与祖庵家菜、与糊啦发生着联系。
厨师的失误，成就一道名菜
来茶陵，必吃的一道菜是什么?“糊啦!”吴小光嗓音低沉，连说了三遍，记者才听清楚这道菜，只因它根本不像一道菜名。
每逢红白喜事，必点“糊啦”!问起原因，他摇摇头说，“我也不知道，这是流传了几十年的传统。”
民间流传，这道菜出自民国年间著名人物谭延?。谭延?是茶陵人，字祖庵，曾经担任过南京国民政府主席、行政院院长，也是一个美食家。
据《湘菜之源·祖庵家菜》一书记载，这道菜源自一个美丽的错误。
有一次，谭延?回茶陵，家乡人大摆筵席款待。席间，谭延?去厨房看看，发现几个厨师正在吃一锅浆糊样的东西，他试了下，觉得味道特别可口，便问，这是什么菜，为什么不端上桌去?厨师摇摇头说，“糊啦”。谭延?说，“好，每桌上一道糊啦!”
书中说，实际上，厨师原本要熬一锅珍贵的名汤，结果不小心芡粉倒进去了，而且一下子煮糊了，却歪打正着，创造了一道新的名菜。
实际上，谭延?不仅是“糊啦”的创始人，甚至被誉为“湘菜鼻祖”。据《湘菜之源·祖庵家菜》记载，这位“伴食宰相”，自带家厨，借鉴粤、浙、苏菜的特点，多用炖煨，注重刀工火，成就了不少名菜。
湘菜大师王墨泉曾说，“凡上了一定档次的湘菜馆，一般都冠以 祖庵 二字的菜谱，如祖庵豆腐、祖庵鱼翅、祖庵腊肉等，”而祖庵菜也被认为是湘菜之源，“糊啦”便是祖庵家菜炖品汤羹中的代表作。
喜事没“糊啦”，不礼貌
且不论关于“糊啦”的流传是真是假，但在茶陵，每逢大事亲友相聚，必上“糊啦”，成为不成文的传统。
“办婚礼、升学酒、寿宴，糊啦是必点菜。”吴小光说，“这道菜也特别受欢迎，只有喊少的，从不会剩下。”
正聊着，55岁的刘琳仔端着一盆豆腐，来酒店送货，听到正在聊的话题，插话道，“那时候，只要办酒，我吃糊啦吃得最多，”他放下豆腐，挥舞着大手说，“吃一碗还不够，自己再去舀一碗，如果哪家办喜事，不上糊啦，对客人不礼貌呢。”
21岁结婚的吴小光，在当年的喜宴上，每桌用白色大瓷碗，装了一大碗糊啦，桌桌香气扑鼻。如今，离开茶陵多年的袁先生，一想起“糊啦”，就会想起小时候，用蜘蛛网粘蜻蜓，“满满都是乡里味。”
而这道茶陵土菜，也被吴小光带到了首届中国乡土菜烹饪大赛，拿了个“铜奖”。
十分钟能搞定的菜，也不敢省食材
“糊啦”这道菜做起来很简单，难在食材。“对食材要求很高，这也是祖庵家菜的特点。”吴小光说，以前，有一道菜叫咸蛋黄烧芽白心，一份菜，要三担芽白才能炒得出来，全部去边取心。
除此之外，祖庵家菜对菜的原料何时取、何时吃都有讲究，“如霜前白菜、霜后萝卜、冬笋春芽、早韭晚菘、秋天的鸭子、冬天的鱼。”
吴小光戴着高高的厨师帽，边准备“糊啦”的食材边说，“当然，现在，取材虽然没有以前那么苛刻，但食材仍然有讲究，必须天然、新鲜。”
他将食材分门别类摆出来，食材摆满了方盘。要做好一碗“糊啦”，至少需要九种食材，如鸡蛋、米粉、猪肝、鸡杂、瘦肉、油渣、干黄花、油豆腐、葱等，“其中，瘦肉需取后腿肉，嫩一些。油渣，就是猪板油，可以让糊啦更香。”
首先，他将除鸡蛋、米粉、葱之外的所有食材，细细切成肉末状。食材准备好后，全部倒入提前放好油的铁锅里，大火炒。
时间无需太长，便加盐、酱油等作料。“最重要的是，炒好后，一定要加高汤，如骨头汤或者猪肉汤，这才能保证菜的鲜味。”
加高汤后，煮沸，再渐渐加入事先加水调好的米粉、鸡蛋，“增加汤的粘稠度，煮十分钟，就可以出锅了，最后撒上葱。”
“糊啦”出炉，并没有真正烧糊，而是香气扑鼻，浓稠的汤透着鲜味儿。他捧着刚做好的“糊啦”，摆好姿势拍照，笑着说：“现在，很多人来茶陵旅游，如果不吃糊啦，不算到过茶陵。”
【用料】
“只有我们的大蒜是紫皮的”
本报茶陵讯 祖庵家菜大多原料来自茶陵，特别是生姜、大蒜、白芷“茶陵三宝”。
其中，茶陵的紫皮大蒜，明清时即为“贡品”，3月获评国家地理标志产品商标。
在茶陵县城关镇农林村，54岁的村民刘秋仁一脸骄傲地说，“只有我们的大蒜是紫皮的!跟我们这里的土质有关。”
他俯下身，直接拔出一棵大蒜，指着根部，“你看，这里都是紫色的，这种大蒜，吃起来特别香，别的地方都没有。”皮紫肉白，香辣浓郁，是茶陵大蒜的特点，民间甚至流传“一蒜入锅百菜辛，一家炒蒜百家香”。
农林村属于茶陵县的蔬菜基地，刘秋仁像大部分村民一样，种植芹菜、小白菜、大蒜，供给城区，甚至运往长沙，“说不定，你在长沙吃的大蒜，就是茶陵来的。”刘秋仁笑着说。
刘秋仁只种了2分地的紫皮大蒜，“8月种下，11月就会长出蒜苗，我只卖蒜苗，不卖蒜子，蒜子来年还要种大蒜，行情好的时候，蒜苗可以卖4元一斤，一年可赚近2000块。”记者赵颖慧
祖庵豆腐
祖庵菜自成一系、名震四方，主要做菜讲究一个“精”字，原材料选取精良，刀工处理精细，烹制技艺精湛，味道精准。就连看上去简简单单的祖庵豆腐，也要用子母鸡胸脯肉和老母鸡熬出的高汤。把豆腐用密筛擦碎过滤出粗渣，调上高汤、蛋清、湿淀粉、盐和匀定型蒸好待用。瑶柱汁兑上高汤烧开后勾芡挂汁在定型好的豆腐上。
乡里血鸡
选取上好的土鸡，先把鸡宰杀，用碗把鸡血接着，碗中放入盐，然后用筷子把鸡血打起。把姜、红椒、小米椒切成片，大蒜子拍扁备用。把鸡肉从骨头上剔下来，然后将鸡肉切成片，鸡骨头剁成小块。锅中放入菜油烧热，把鸡肉和鸡骨头放入锅中炒香，再把姜、红椒和小米椒放到锅中一起炒，然后倒入高汤加点味精焖几分钟。待汁差不多焖干再放鸡血收干汁即可。
?水河鱼
先把鱼宰杀，不要去除鳞片，再切成大块。把青椒切片、姜切片待用。锅中放油烧热，把鱼放锅中，鱼鳞朝下，煎至金?色，然后把鱼翻过来，再放入料酒去掉腥味。再放入高汤，大火焖十分钟左右即可，再撒点胡椒粉，放入青椒和葱段即可出锅。记者邓蓉
[这些地方也值得去]
工农兵政府旧址
茶陵县城关镇前进村有一处青砖黑瓦、徽派风格的院落，?水从村口缓缓流过。近90年前，这里正是茶陵县工农兵政府的所在，这是毛泽东亲手缔造的第一个县级红色政权。
这个院落，原系南宋的州(署)衙门。如今，这里成了茶陵县工农兵政府旧址纪念馆。
旧址内有头门、仪门、牌坊、大堂、二堂、三堂、廨舍、内宅、后花园等，它们依次排列。青砖灰瓦，圆柱方檩，画栋飞檐，高耸马头墙，属于徽派建筑风格，充分展现了中国建筑艺术和东方审美艺术之美。
茶陵县委大院
在茶陵，不少当地市民都喜欢饭后去这里散步：茶陵县委大院。
绿树成荫的院子里，坐落着四栋砖木结构的暗红色办公楼。这就是被人誉为“湘东最美的办公楼”的茶陵县委大院。屋檐上的木料已明显老化，参差不齐的青色瓦片悬挂在椽木边上，仿佛快要掉落下来。墙上“自己动手，丰衣足食”“毫不利己，专门利人”这些极富时代标志的标语是上世纪50年代的印记。屋子里的红色油漆木地板，早已被磨出丝丝木纹，钉入木地板上的方形铁钉闪闪发亮，墙角处的木地板上，存留些许棕红色的油漆痕迹。记者邓蓉
登云阳山，品茶陵茶
自驾路线：从长沙出发，在星沙上长浏高速公路，在洞阳转平汝高速(S11)，朝汝城方向前行，转衡炎高速，在茶陵出口下，经犀城大道，沿路牌行驶即可到云阳山景区。
茶圣陆羽在《茶经》卷八茶之出中记载“云阳山即茶山，因陵谷多生茶茗而得名”，因而有“千年国饮，始于茶陵”之说，茶陵县也是中国唯一一个以茶命名的行政县。因地处“茶山之阴”，而中华民族始祖炎帝神农氏“崩葬于茶乡之尾”而得名。
云阳山为茶陵县境内最高峰，集生态休闲、宗教朝圣、神农文化于一体，内有观音岩等25处自然景观。据说，每年7月，去南岳进香的香客有先到云阳山朝拜的习惯，所以云阳山又有“小南岳”之称。
云阳山山体起伏连绵，主要有7座高峰，植被完整。听山风、观林涛、寻鸟语、寻泉声，沿弯弯的山路，到掩映在青山绿树和烟雾朦胧之中的南岳宫，顶礼膜拜;再拾阶而上，五雷池一泓清泉，澄碧迥异;观音岩大石飞垒，驾空透隙，竹树悬缀;老君岩涧谷藏幽，山石蕴奇，飞瀑垂练。最后登上了云阳第一峰，紫薇叠翠，浓荫蔽日，雾天云海，俯瞰“?水环流”，蔚为壮观，心中满是拾掇不尽的新奇感。
每年4月底，这里的杜鹃花便以怒放的身姿，点缀着整个山体，柔媚的紫色、鲜艳的红色，在云阳山的两个山端争奇斗艳，身处这姹紫嫣红的“花海”，欣赏一份独特的美景。在欣赏自然美景的同时，你还可以在巍峨耸立、肃穆庄重的老君石像雕刻，瞻仰老子，重温《道德经》。
如果感觉饿了，你可以在山上吃斋饭，也可下山到县城找个比较有特色的餐馆吃。土生土长的茶陵人颜绯绯给大家推荐了几个特色的餐饮店：庆丰殿(电话)、冰冰饭店(电话)、铁甲山饭店(电话)，这些地方，本地人都喜欢去，好吃不贵。
[其他路线]东阳湖戏水
自驾路线：从长沙出发，在星沙上长浏高速公路，在洞阳转平汝高速(S11)，朝汝城方向前行，转衡炎高速，在茶陵出口下，沿茶洮公路按指示牌前行25分钟即可到达。
东阳湖于井冈山、炎帝陵、南岳三大旅游区之间。进入东阳湖的路边，正盛放着鲜艳的杜鹃花，红色、紫色。旅游区水面18平方公里，湖中大小岛屿近百个，两岸青山连绵，岛屿星罗棋布，湖岛交互，山水相依，目前旅游区呈现“一带五区”的格局，是集泡温泉、狩猎、水上娱乐、养生度假多功能于一体的原生态养生旅游区。
石头城怀古
自驾路线：从长沙出发，在星沙上长浏高速公路，在洞阳转平汝高速(S11)，朝汝城方向前行，再转衡炎高速，在茶陵出口下，按指示牌前行即可到达。
湖南有句很有名的民间谚语：“茶陵的城墙，安仁的城隍”。“茶陵的城墙”指的就是茶陵的南宋古城。如今，“安仁的城隍”已不存在，而茶陵南宋古城基本保存完好，是湖南至今唯一保存完好的宋代石头城。
茶陵古城墙，俗称“南宋古城”，位于茶陵县城关镇前进村。茶陵古城墙筑于南宋绍定四年，明至清代先后维修了数十次。现存城墙4段共1536米，有城门(含月城)2座(迎湘门、迎薰门)，马道1条，沿江护城堤700多米，宋代镇堤铁犀1座，这些地面遗存主体建筑基本完好，其余城基遗址尚存。