中国古代的酿造和染色

酿造和染色是中国古老的化学工艺。因为这两种工艺跟人们日常生活中的衣、食有密切的关系，也是社会文化的反映，所以在４０００多年前就发展起来了。当原始社会末期，由于农业和手工业开始分工，生产有了发展，社会上逐渐出现了贫富不同的阶级。一部分上层的富有者就利用谷物酿酒作为享乐之用，或者作为祭品向天地和祖先求福。在中国原始氏族社会末期的龙山文化遗址出土的大量文物中，就有不少陶制的酒器，说明这时已会酿酒。在商、周时代，饮酒已成为统治阶级的风尚。甲骨文中出现了许多酒字；从地下出土的商、周陶器和青铜器中有许多盛酒或煮酒的东西，如尊、卣、壶、爵、角、觚等，有的青铜器上还有铭文。有关酿酒而见于记载的也不少，如《诗小雅?鹿呜》："我有旨酒，此燕乐嘉宾之心。"《小雅?吉日》："以御宾客，且以酌醴。"醴即甜酒《周颂?丰年》："为酒为醴，（丞下＋四点）畀祖*。"言在丰年的时候，用酒祭祀祖先。这些记载说明在公元２０００多年前的禹王时代就能酿造酒了。
到了周代，已经有了"酒人"、"酒正"专门掌管各种酒曲和酒品的生产。《礼记?月令》上记有造酒时的必须注意的六件事："秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。"这段记载把造酒过程中从原料选择到制曲、渍料、蒸煮、用火、掌握火候和挑选设备等重要的关键问题都指出来了，反映了古代人们在酿酒过程中积累起来的技术经验。其中关于酒曲制造不仅对于化学知识有关，而且涉及微生物的作用。
在我国一些少数民族地区，也在很早以前就会酿造各种酒类。例如新疆地区的葡萄酒早已闻名于国内。葡萄在古书中称"蒲桃"，至迟在西汉时代已在新疆等地种植。《本草经》中已把葡萄列为上品，并指出它可作酒。《魏书?高昌传》谈到新疆地区的特产时说："多葡萄酒。"后携带入内地，为人们所欢迎。
在酿酒的时候，人们还利用发酵原理，从谷物中酿造出醋。醋古代称"醯"、"酢"或"苦酒"，在春秋战国时的文献中已有记载。如《周礼?天宫》中的"醯人"，是掌管酿醋的官员。在更早的《论语》中有"或乞醯焉"之语。除酒、醋以外，酱和酱油也是古代酿造工艺的产品。
染色工艺在中国的发展也是很早的。从考古发掘和甲骨文等文献得知，在商代养蚕缫丝已相当发达，因此染丝技术也相应发展。在周代，已把青、黄、赤、白、黑五种颜色作为主要颜色。《书经?益稷》："以五彩彰施于五色，作服，汝明。"而且用五种颜色染丝帛制衣，以区人们的身分等级。同时把染色工序概括为煮、（三点水＋柬）、暴、染几个步骤，并设有"染人"掌染丝帛。染色所用的原料，据古代文献所载，是经过化学加工而提炼出来的植物性染料，如蓝靛染蓝，茜草染绛等。先秦时代的《考工记》中有关于古时染色技术的记载，不过这种劳作多操之于妇女之手。至泰、汉时，染色技术进一步发展，成为一种单独的手工业。《史记?货殖列传》描述说："千亩（后－口＋巴）茜，其人与千户侯等"。可见当时种值染料作物和染色技术已相当发达。６世纪中叶，农学家贾思勰所著的《齐民要术?杂说第三十》谈到"河东染御黄法"时说："碓（提手旁＋寿）地黄根令熟，灰汁和之，搅令匀；掐取汁，别器盛。更（提手旁＋寿）滓使极熟，又以灰汁和之如薄粥。泻入不渝釜中煮生绢。数（走字底＋回）转，使匀，举看有盛水袋子，使是绢熟......"按地黄根中所含的有机染料是一种媒染染料，染色时必须靠金属媒染剂形成色淀才能固色，此处使用植物灰汁就是因为其中含有金属媒染剂的缘故。从１９７２年长沙马王堆出土的织物中，有彩色套印花纱及多次套染的织物，据分析共有３６种色象，反映出当时的染色已达到高度水平。中国古代提取蓝靛的技术在中世纪经中亚传入欧洲，直到人造合成染料以前，始终是欧洲染色与印花主要染料之一。
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