逍遥学能 2017-04-17 10:34
高中化学腐乳的制作学习方法一腐乳制作1 种微物参与豆腐发酵青霉 酵母 曲霉 毛霉等其起主要作用毛霉毛霉种丝状真菌代谢类型异养需氧型殖式孢殖营腐2 原理:毛霉等微物产
高中化学腐乳的制作学习方法一
腐乳制作
1 种微物参与豆腐发酵青霉 酵母 曲霉 毛霉等其起主要作用毛霉毛霉种丝状真菌代谢类型异养需氧型殖式孢殖营腐
2 原理:毛霉等微物产蛋白酶能豆腐蛋白质解肽氨基酸;脂肪酶脂肪水解甘油脂肪酸
3 实验流程:让豆腐毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制
4 酿造腐乳主要产工序豆腐进行前期发酵期发酵
前期发酵主要作用
1.创造条件让毛霉2.使毛酶形菌膜包住豆腐使腐乳型
期发酵主要酶与微物协同参与化反应程通各种辅料与酶缓解作用腐乳香气
5 豆腐切3cm3cm1cm若干块所用豆腐含水量70%左右水则腐乳易形
*水测定:精确称取经研钵研磨糊状品5~10g(精确0.02mg)置于已知重量蒸发皿均匀摊平100~105℃电热干燥箱内干燥4h取置于干燥器内冷却
至室温称重再烘30min直至所称重量变止
品水含量(%)计算公式:
(烘干前容器品质量-烘干容器品质量)/烘干前品质量
毛霉:条件:豆腐块平放笼屉内笼屉控制
15~18℃并保持定温度
源:
1.自空气毛霉孢
2.直接接种优良毛霉菌种
间:5
加盐腌制:满毛霉豆腐块层整齐摆放瓶同逐层加盐随着层数加高增加
盐量接近瓶口表面盐要铺厚些加盐腌制间约8左右
用盐腌制注意控制盐用量:盐浓度低足抑制微物能导致豆腐腐败
变质;盐浓度高影响腐乳口味
腐乳的制作原料食盐作用:
1.抑制微物避免腐败变质
2.析水豆腐变硬期制作程易酥烂
3.调味作用给腐乳必要咸味
4.浸提毛酶菌丝蛋白酶
配制卤汤:卤汤直接关系腐乳色 香 味卤汤由酒及各种香辛料配制卤汤酒含量般控制12%左右
腐乳的制作原料食盐酒作用:
1.防止杂菌污染防腐
2.与机酸结合形酯赋予腐乳风味
3.酒精含量高低与腐乳期发酵间短关系酒精含量越高蛋白酶抑制作用越使腐乳熟期延;酒精含量低蛋白酶性高加快蛋白质水解杂菌繁殖快豆腐易腐败难块
腐乳的制作原料食盐香辛料作用:
1.调味作用
2.杀菌防腐作用
3.参与并促进发酵程
防止杂菌污染:①用腌制腐乳玻璃瓶洗刷干净要用沸水消毒②装瓶操作要迅速
整齐摆放豆腐 加入卤汤要用胶条瓶口密封封瓶瓶口通酒精灯火焰防止瓶口污染
高中化学腐乳的制作学习方法二
腐乳的制作：
1 实验原理：
(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉 酵母 曲霉 毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤 水果 蔬菜 谷物上，具有发达的白色菌丝。
(3)毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2 实验步骤
(1)将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。
(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
(6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d。
(7)将黄酒 米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒 花椒 八角茴香 桂皮 姜 辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。
(8)将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。
知识点拨：
1 用盐腌制时，注意盐都用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
2 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长;酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
3 在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用：盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。
4 豆腐乳的前 后期制作中温度和空气条件：豆腐乳的前期制作温度控制在15℃～18℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可;豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口。
5 在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒 香辛料以及对坛子消毒 装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用。
6 影响腐乳品质的因素
(1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5:1，盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。
(2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左右)，其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。
(3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量。
(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15-18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长。
知识拓展：
1 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。发酵的温度为15～18℃，此温度不适于细菌 酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的体二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲 面曲 酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
2 毛霉是一种低等丝状真菌，有多个细胞核，进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。
到了高中，你首先要明确的一点就是，在高中，学习的科目没有大科、小科之分，只有高考和非高考科目之分。比如对于理倾学生来说，语数外、理化生是高考科目，其他为非高考科目;对于文倾学生来说，语数外、政史地是高考科目，其他为非高考科目。因此，如果大家把生物当成初中的小科，当成文科来看待，指望考前背一背，可以这样说，这种情况下你的高中生物是根本学不好的。如果你指望生物考前背背就可以考高分，那是天方夜谭!可以毫不夸张地说，在高中尤其是在生物考试中，你也很难取得高分，更何况你考前背背呢。
生物学习方法小经验
1、考试范围：必修二全册和必修三第一、二章。试卷上有50道选择题共50分，简答题50分，其中包括实验设计一道
2、复习注意：首先是下功夫，扎实细致地进行复习，投入的时间和精力总是能反映在成绩上的。其次是注意生物复习方法，牢固掌握基础知识，特别是基本概念和基本原理，要在理解的基础上进行记忆;有针对性的多做一些习题，对做错的习题所涉及的知识点要特别注意复习巩固、加深理解，避免再次出错;翻阅以前的习题、试卷，对一些以前出错的题重复做一遍;考试时先做简单的题目，先把稳得的分得到，仔细审题，抓住要点。
3、生物是一个偏文的学科，因此有些知识点一定要记扎实，“当背则背”，没有商量的余地。它不像数学、物理，掌握一个公式、定理，就能在做题是有很大的发挥空间。生物往往会要求你一字不差的答出某概念，比如，问：能释放抗体的细胞是什么?答案应为浆细胞(效应B细胞亦可)，但不可以答“B细胞”，又如，问：少量生长素可促进生长，过量生长素会抑制生长，这种现象说明?应答生长素具有两重性，答“双重性”就一分也没有唉。因为严密是生物科的特点，一个概念，差之毫厘的结果---往往是谬以千里。这又恰恰体现了理科科目的严谨。